Argentinian Empanadas à la Grecque

Οι empanadas έχουν ισπανική και πορτογαλική καταγωγή και πρόκειται για ζύμη με γέμιση , γνωστή επίσης ως «impanada» στην Ιταλία. Το όνομα προέρχεται από το ρήμα empanar, που σημαίνει να τυλίγω ή διπλώνω σε ψωμί (εξ ου και «πανάρω» σε γαλέτα). Στην Ισπανία, οι empanadas είναι συνήθως μεγάλες και έχουν κυκλικό σχήμα. Κόβονται σε μικρότερες μερίδες για να σερβιριστούν, ενώ στην Πορτογαλία και τη Νότια Αμερική είναι συνήθως μικρές και ημικυκλικές (αυτό το είδος είναι κοινώς γνωστό σαν empanadilla στην Ισπανία).
Η γέμιση στην Ισπανία και την Πορτογαλία μπορεί να είναι ψάρι ή κρέας χοιρινό. Συνοδεύονται δε από ντομάτα, σκόρδο και σάλτσα κρεμμυδιού. Λόγω του μεγάλου αριθμού των μεταναστών από την Ισπανία στη Λατινική Αμερική, η «Gallega empanada» είναι πολύ δημοφιλής στην περιοχή αυτή.
Στην Αργεντινή σερβίρονται σαν ορεκτικό, ή κυρίως πιάτο σε γιορτές (festivals). Υπάρχουν μαγαζιά (κάτι σαν τα δικά μας σουβλατζίδικα) που ειδικεύονται σε φρέσκες empanadas, με πολλές γεύσεις και διαφορετική γέμιση.
Η ζύμη είναι συνήθως από αλεύρι και βούτυρο με γέμιση που διαφέρει από επαρχία σε επαρχία: σε ορισμένες μπορεί να είναι κυρίως κοτόπουλο σε άλλες το μοσχαρίσιο κρέας (κομμένο σε κύβους ή σε κιμά, ανάλογα με την περιοχή), ίσως και καρυκευμένο με κύμινο και πάπρικα , ενώ σε άλλες περιλαμβάνουν κρεμμύδι , βρασμένο αυγό , ελιές , ή σταφίδες . Οι empanadas μπορεί να είναι ψητές (πιο συχνά σε εστιατόρια και πόλεις) ή τηγανητές (πιο συχνά σε αγροτικές περιοχές και στα πανηγύρια ). Μπορούν επίσης να περιέχουν ζαμπόν , ψάρια , humita ( γλυκό καλαμπόκι μεάσπρη σάλτσα ) ή σπανάκι .

Η παραδοσιακή Αργεντίνικη εκδοχή (ελαφρά τροποποιημένη) έχει ως εξής :




ΥΛΙΚΑ
4 κούπες αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
½ πακέτο βούτυρο
1 κτγ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 ρακοπότηρο σούμα (1η ελληνική παρέμβαση)
1 κούπα νερό άλμης ( έχω διαλύσει μέσα 3 κτγ χονδρό θαλασσινό αλάτι)
600gr μοσχαρίσιο κιμά
2 μεγάλα κρεμμύδια (μαντέψτε από πού ;) ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια επίσης ψιλοκομμένα
3 κτσ μαϊντανό
1 κύβο λαχανικών Bio
½ κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο «Ελιά»
1 κτσ βούτυρο
1 ποτηράκι κρασί (2η ελληνική παρέμβαση)
πάπρικα
1 κτγ κύμινο
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/2 κούπα νερό


1 αυγό
1 κούπα τριμμένα τυριά (mozzarella, κεφαλοτύρι, κασέρι, ξερή μυζήθρα) (3η ελληνική παρέμβαση)

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ
Κόβουμε το βούτυρο κομματάκια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε και το αλεύρι και τα χτυπάμε στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά περίπου μέχρι να ψιχουλιάσουν.
Προσθέτουμε τότε τα υπόλοιπα υλικά: Ζάχαρη, αλάτι, σούμα, το νερό λίγο - λίγο και δουλεύουμε όλο το μείγμα, μέχρι να μεταμορφωθεί σε μια τρυφερή εύπλαστη ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τον κύβο λαχανικών τριμμένο και μετά από 1 λεπτό τον κιμά.
Μόλις πάρει χρώμα, σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε λίγο και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ρίχνουμε και το νερό και το αφήνουμε κανένα 10λεπτο να βράσει, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.
Σβήνουμε το μάτι και ρίχνουμε τα τυριά και το αυγό.
Ανακατεύουμε με ένα μεγάλο πιρούνι να γίνουν όλα ένα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.


Με τον πλάστη ανοίγουμε τα μπαλάκια σε χοντρό φύλλο 3 χιλιοστών περίπου και κόβουμε στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου περίπου 12 εκ. Χρησιμοποίησα ένα ανοξείδωτο μπολ της AMC που έπεσε γάντι!!


Με ένα κουτάλι σερβίρουμε τη γέμιση πάνω στους δίσκους της ζύμης, τόσο, όσο να μας επιτρέπει να κλείσουμε το ζυμάρι και να στρίψουμε τις άκρες του. Για ευκολία μπορούμε να ενώσουμε τις άκρες με ένα μεγάλο πιρούνι.

Αν «δε μασάμε», βάζουμε μπροστά όλη μας την τέχνη(χε χε) και το κλείνουμε τοιουτοτρόπως :

Τοποθετούμε τα πιτάκια μας σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με λαδάκι ή με αραιωμένο μείγμα αυγού-νερού (εγώ τούτο έπραξα) , τα πασπαλίζουμε (προαιρετικά) με σουσάμια και τα φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180- 200°C για 15-20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη!

Κρατάμε τότε στο ένα μας χέρι μια γευστικότατη πεντανόστιμη empanada, στο άλλο μας χέρι το ποτήρι με τις «Ψηλές Κορφές» και ατενίζουμε το μέλλον με αισιοδοξία.

Η σημερινή ανάρτηση είναι γιορτινή και είναι αφιερωμένη στα πρώτα γενέθλια της κουζίνας μου (1η δημοσίευση Παρασκευή, 27 Μαρτίου 2009) !!!!!!!