Το ζύμωμα του ψωμιού και των παξιμαδιών, το έχω βιώσει σε κάθε του λεπτομέρεια από τα παιδικά μου χρόνια στη Σάμο.
Προζύμι, κοσκίνισμα, ζύμωμα, "ανέβασμα" και τέλος μεταφορά και ψήσιμο στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς.
Το κρεβάτι μου στο πατρικό μου στα Κουμέικα, έπιανε σχεδόν όλο τον τοίχο στην αριστερή πλευρά της κουζίνας.
Πολλές φορές τα Σαββατιάτικα πρωινά ξυπνούσα από το θόρυβο που έκαναν οι σφιχτές μπουνιές των χεριών της μάνας μου καθώς βούλιαζαν και ανασήκωναν το ζυμάρι στην πήλινη λεκάνη.
Μετά, όταν είχε πιει και το τελευταίο λαδάκι, έπλαθε καρβέλια και φρατζόλες, πασπάλιζε με σουσάμι και μαυροκούκι, τα σκέπαζε με καθαρές άσπρες πετσέτες, ανασήκωνε τα σκεπάσματα του κρεβατιού μου και τα έβαζε από κάτω για να "ανέβουν".
Όσο και να προσπάθησα όλα αυτά τα χρόνια να αντιγράψω τη διαδικασία, πάντα κάτι έλειπε στη γεύση.
Ίσως οι μνήμες που κουβαλούσαν εκείνες οι ζύμες...
Το κεφίρ με τη μορφή "σπόρων" έπεσε στα χέρια μου τέλη Αυγούστου του '13.
Είχα ακούσει πολλά και είχα διαβάσει ακόμα περισσότερα, που δεν έβλεπα την ώρα να ξεκινήσω τη δική μου καλλιέργεια.
Όταν κάποια στιγμή στην πορεία διάβασα για το "προζύμι από κεφίρ", ενθουσιάστηκα.
Έβαλα αμέσως το σχέδιο σε εφαρμογή και το τελικό αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό!!
Πάμε να ζυμώσουμε λοιπόν!!
ΥΛΙΚΑ
για το προζύμι
1 κούπα -225 ml- κεφίρ (+2 κτΣ για το ανάπιασμα)
1 κούπα -225 ml- αλεύρι (+2 κτΣ για το ανάπιασμα)
για το ψωμί
5 κούπες αλεύρι {χρησιμοποίησα μείγμα: 1 κούπα ολικής, 3 κούπες σκληρό (λευκό & κίτρινο) και 1 κούπα καλαμποκένιο}
1+1/3 κούπες νερό χλιαρό
3 κτΣ ελαιόλαδο
2 κτΣ ζάχαρη
1 κτγ αλάτι
Γάστρα με καπάκι
ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ
Το κεφίρ μου το καλλιεργώ εκτός ψυγείου. Έτσι η θερμοκρασία του είναι πάντα ίδια με αυτή του δωματίου.
Σε ένα πλαστικό τάπερ, ανακατεύουμε 1 κούπα σουρωμένο κεφίρ (το υγρό) με 1 κούπα αλεύρι, έτσι που να πάρουμε έναν πηχτό χυλό.
Μετά από το πέρας 24 ωρών, έχουν σχηματισθεί πολλές φουσκάλες - "στόματα" στο προζύμι μας.
Ήρθε η ώρα να το "ταΐσουμε".
Προσθέτουμε 2 κτΣ κεφίρ και 2 κτΣ αλεύρι και ανακατεύουμε το μείγμα.
Κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί άλλο ένα 24ωρο.
Ανοίγουμε το καπάκι και βρισκόμαστε μπροστά στη θέα ενός πολύ "ζωηρού" προζυμιού που κουνιέται και λυγιέται σπάζοντας τις φουσκάλες του ενώ ταυτόχρονα σχηματίζει άλλες..!
Το κρεβάτι μου στο πατρικό μου στα Κουμέικα, έπιανε σχεδόν όλο τον τοίχο στην αριστερή πλευρά της κουζίνας.
Πολλές φορές τα Σαββατιάτικα πρωινά ξυπνούσα από το θόρυβο που έκαναν οι σφιχτές μπουνιές των χεριών της μάνας μου καθώς βούλιαζαν και ανασήκωναν το ζυμάρι στην πήλινη λεκάνη.
Μετά, όταν είχε πιει και το τελευταίο λαδάκι, έπλαθε καρβέλια και φρατζόλες, πασπάλιζε με σουσάμι και μαυροκούκι, τα σκέπαζε με καθαρές άσπρες πετσέτες, ανασήκωνε τα σκεπάσματα του κρεβατιού μου και τα έβαζε από κάτω για να "ανέβουν".
Όσο και να προσπάθησα όλα αυτά τα χρόνια να αντιγράψω τη διαδικασία, πάντα κάτι έλειπε στη γεύση.
Ίσως οι μνήμες που κουβαλούσαν εκείνες οι ζύμες...
~*~
Εδώ, έχουμε να κάνουμε με μια διαδικασία, που προσωπικά μου προκάλεσε μεγάλο ενδιαφέρον από την αρχή, ενθουσιασμό στην εξελικτική της πορεία, και χαρά υπέρμετρη, για το τελικό αποτέλεσμα!!!
Το κεφίρ με τη μορφή "σπόρων" έπεσε στα χέρια μου τέλη Αυγούστου του '13.
Είχα ακούσει πολλά και είχα διαβάσει ακόμα περισσότερα, που δεν έβλεπα την ώρα να ξεκινήσω τη δική μου καλλιέργεια.
Όταν κάποια στιγμή στην πορεία διάβασα για το "προζύμι από κεφίρ", ενθουσιάστηκα.
Έβαλα αμέσως το σχέδιο σε εφαρμογή και το τελικό αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό!!
Πάμε να ζυμώσουμε λοιπόν!!
ΥΛΙΚΑ
για το προζύμι
1 κούπα -225 ml- κεφίρ (+2 κτΣ για το ανάπιασμα)
1 κούπα -225 ml- αλεύρι (+2 κτΣ για το ανάπιασμα)
για το ψωμί
5 κούπες αλεύρι {χρησιμοποίησα μείγμα: 1 κούπα ολικής, 3 κούπες σκληρό (λευκό & κίτρινο) και 1 κούπα καλαμποκένιο}
1+1/3 κούπες νερό χλιαρό
3 κτΣ ελαιόλαδο
2 κτΣ ζάχαρη
1 κτγ αλάτι
Γάστρα με καπάκι
ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ
Το κεφίρ μου το καλλιεργώ εκτός ψυγείου. Έτσι η θερμοκρασία του είναι πάντα ίδια με αυτή του δωματίου.
Σε ένα πλαστικό τάπερ, ανακατεύουμε 1 κούπα σουρωμένο κεφίρ (το υγρό) με 1 κούπα αλεύρι, έτσι που να πάρουμε έναν πηχτό χυλό.
Μετά από το πέρας 24 ωρών, έχουν σχηματισθεί πολλές φουσκάλες - "στόματα" στο προζύμι μας.
Ήρθε η ώρα να το "ταΐσουμε".
Προσθέτουμε 2 κτΣ κεφίρ και 2 κτΣ αλεύρι και ανακατεύουμε το μείγμα.
Κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί άλλο ένα 24ωρο.
Ανοίγουμε το καπάκι και βρισκόμαστε μπροστά στη θέα ενός πολύ "ζωηρού" προζυμιού που κουνιέται και λυγιέται σπάζοντας τις φουσκάλες του ενώ ταυτόχρονα σχηματίζει άλλες..!
Έ, είναι η ώρα του!!!
Σε μια μεγάλη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε στη μέση λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι και το ελαιόλαδο.Διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό και το ρίχνουμε σταδιακά στη λεκάνη καθώς ζυμώνουμε.
Ζυμώνουμε καλά, 10 με 15 λεπτά, ώσπου να μαζευτεί όλη η ζύμη σε μια μπάλα στη μέση της λεκάνης και να είναι μέτρια μαλακιά και εύπλαστη.
Κόβουμε ένα κομμάτι στο μέγεθος ενός μέτριου πορτοκαλιού, το βάζουμε σε ένα πλαστικό σακουλάκι τροφίμων και το φυλάμε στο ψυγείο για το επόμενο ζύμωμα*.
Σκεπάζουμε καλά τη λεκάνη και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί, για 2 ώρες περίπου.
Στρώνουμε λαδόκολλα στη γάστρα και ακουμπάμε το φουσκωμένο ζυμάρι.
Τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και την αφήνουμε για 30΄.
Προθερμαίνουμε το φούρνο (αντιστάσεις πάνω κάτω) στους στους 175οC
Ραντίζουμε το ανεβασμένο ζυμάρι με λίγο νερό και το πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι.
Ψήνουμε στην κάτω κάτω σχάρα, για περίπου 1 ώρα.
Ανοίγουμε τη γάστρα και το αφήνουμε άλλα 5' (αν απαιτείται) να ροδίσει.
Η απόλαυση είναι όλη δική σας !!!
Πολλές σχετικές δημοσιεύσεις θα βρείτε και στο blog "μικρή κουζίνα" της Κικής Ξανθάκη.
TIP: Όταν αποφασίσετε να ξαναζυμώσετε, βγάλτε το σακουλάκι από το ψυγείο, αφήστε το προζύμι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, αραιώστε το σε λίγη ποσότητα κεφίρ και επαναλάβετε τη διαδικασία ταΐσματος για 2-3 24ωρα. Το καινούριο προζύμι είναι έτοιμο για νέες περιπέτειες!
